Средняя Азия>>Индия>>

Средняя Азия

Узбекский плов

0,5 кг риса
1л воды
100г сливочного или растительного масла
100г изюма кишмиш (без косточек, лучше темный)
1 луковица
2 моркови
по 0,5ч.л. куркумы и кориандра
соль по вкусу

• Приготовьте, так называемый, «зирвак»: нагрейте в казане масло, поджарьте в нем несколько секунд кумин, затем добавьте лук, поджарьте несколько минут, добавьте крупно нарезанную морковь, пассируйте около 10 минут.
• Сверху выложите изюм и не мешайте, затем выложите слой рис, опять же не мешайте. Залейте горячей подсоленной по вкусу  водой. Посыпьте сверху куркумой и кориандром. Накройте крышкой и тушите на медленном огне, пока вода не испариться. Чтобы проверить рис на готовность, нужно растереть рисинку между пальцев и убедиться, что там нет твердой частички.
• Затем можете все перемешать и подавать к столу, но лучше сделать как на картинке, в виде плово-тортика. Можно посыпать зеленью.

Манты с тыквой (творогом)

Для теста: 330 г муки, 130 мл воды, соль.
Для формования: 2 ст. ложки муки.
Для фарша: 700 г очищенной и нарезанной тыквы, масло для жарки, 200 г очищенного и нарезанного репчатого лука, перец, соль по вкусу.
                    или 1 кг творога, 0,5 ч.л. черного перца, соль, зелень.
Для подачи: 50 г сливочного масла, 600 г кефира или 200 г сметаны.

• Из муки, воды и соли замешайте крутое тесто, покройте влажной салфеткой и отставьте на 40 минут.
• 1.Очищенную тыкву нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке. Добавьте слегка обжаренный нашинкованный лук, молотый черный перец, соль, все хорошо перемешайте.
• 2.Творог хорошо перемешайте с пряностями, а при возможности перекрутите на мясорубке. В остальном манты с творогом готовят так же, как манты с тыквой.
• Разделите тесто на шарики (чуть крупнее, чем на вареники) и раскатайте лепешки. На середину лепешки выложите начинку, и защипите края теста как на картинке.
• Манты уложите в смазанную маслом пароварку с кипящей водой. Кастрюлю закройте крышкой и варите манты на пару 30 минут.
• При подаче на стол манты полейте растопленным сливочным маслом или сметаной.

Лимонный шербет

3 лимона
2 стакана сахара (желательно коричневого)
3 стакана воды

С лимонов снимите цедру, измельчите и подсушите. Выжмите сок лимонов. Из воды и сахара сварите сироп, опустите в него цедру и проварите 2 - 3 минуты. В горячий сироп влейте сок лимонов, хорошо перемешайте и охладите.

Узбекский рис с фруктами

2 яблока
1 айва
100г изюма
100г сливочного масла
200г круглого риса
400мл воды
сахар по желанию

• Нарежьте тонкими дольками 2 яблока и 1 айву, добавьте изюм и размешайте.
• На дно толстостенной кастрюли влейте 2 столовых ложки растопленного сливочного масла и уложите слоями 1/3 фруктовой смеси, затем 1/3 риса и так далее.
• Горячую воду смешайте с маслом и залейте ею рис. Варите на слабом огне пока вода не испариться и рис не будет полностью мягким. Не перемешивайте. Можно запечь в духовке.

Туркменские пирожки с хурмой

400г муки
20г растопленого масла
30г сахара
10г дрожжей
щепотка соли
200г воды
400мл масла для обжаривания
400г хурмы

• Добавьте в муку сахар, масло, дрожжи, соль, теплую воду и замешайте тесто. Оставьте тесто на 15-20 минут.
• Хурму разрежьте на дольки.
• Тесто после расстойки разделайте на лепешки, положите на середину хурму, защипите края и обжарьте в масле или испеките в духовке. 

Индийская кухня

Тушеные овощи (сабджи)

1кг овощей различных вариаций и в различных пропорциях
Варианты:
морковь
буряк
капуста белокачанная/цветная/брокколи/брюссельская
картофель
кабачки/баклажаны
тыква
стручковая фасоль/горошек/кукуруза/фасоль
болгарский перец
помидоры
сыр адыгейский/тофу/панир/соевое мясо
3-5 ст. л. топленого или рас¬тительного масла
1½  ч. л. семян горчицы
1  стручок сушеного острого перца, разломанный
3  лавровых листа
1  ч. л. молотого кумина/тмина/черной горчицы/калинджи/шамбалы (на выбор не более двух одновременно)
200-500 мл воды (в зависимости от желания сделать сабджи сухим или как подливку к рису или каше)
2ч.л. карри
1ч.л. куркумы
2  ч. л. сахара
2 ч. л. соли
сок 1 лимона/томатная паста/сметана
зелень

• Нагрейте топленое или растительное масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Бросьте туда семена горчицы, перец, лавровый лист и семена шамбалы. Закройте крышку, чтобы семена горчицы не вы¬прыгивали. Когда они перестанут прыгать, а семена шамбалы потем¬неют, добавьте другие цельные специи. Обжарьте их 10-15с и добавьте часть молотых специй. 
• Сразу же положите морковь и т.д. в той очередности как написано в ингредиентах. Каждый овощ обжаривайте 4-5 минут. Если овощи начнут приставать добавьте немного воды. Чем меньше воды и чем позже вы ее добавите, тем вкуснее будут овощи. Если в самом начале добавить много воды, то овощи потеряют вкус. Лучше добавить больше воды в конце, когда овощи практически готовы.
• Консервированные горошек и кукурузу, а также помидоры добавляйте в самом конце.
• Тушите овощи на среднем огне, осторожно помешивая каж¬дые 5-7 мин.
• Когда овощи будут готовы добавьте соль, сахар и оставшуюся часть молотых специй.
• Сыр можно добавить сырым или предварительно обжарить кубиками, соевое мясо предварительно отварить.
• Перед подачей на стол добавьте сок лимона или сметану и зелень.

Лепёшки из муки грубого помола (чапати)

250 г муки грубого помола (1сорт, 2 сорт)
150 мл тёплой воды
0,5 ч.л. соли
растопленное сливочное масло

• Смешайте муку и соль. Медленно добавляйте воду к муке, пока не получится мягкое тесто. Переложите на доску и месите около 10 минут, пока не получится мягкое, влажное, однородное тесто.
• Сбрызните тесто водой, накройте влажным полотенцем и оставьте на полчаса или больше (до 2 часов). Поверхность теста не должна засохнуть.
• Когда тесто готово, поставьте сковороду на огонь (лучше всего толстостенную).
• Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муке и раскатайте ровно и тонко на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати, посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.
• Стряхните избыток муки с лепёшек и положите на заранее нагретую сковороду. Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками.
• Возмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнём несколько секунд, пока оно не вздуется как шар. Готовая лепёшка должна быть полностью пропечена – на ней не должно оставаться влажных участков,  и покрыта с обеих сторон коричневыми пятнышками.
• Прихлопните чапати рукой, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным сливочным маслом.
• Чапати можно готовить и на электроплите. После того как завернулись края лепёшки, осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется.
• Подавайте чапати горячим или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и оставались мягкими.

Свежий молочный сыр (панир)

3 л молока
5 ст.л. лимонного сока
или 2,5 ч.л. лимонной кислоты
или около 400 мл кислого йогурта или кефира
или 750 мл кислой сыворотки

• Поставьте молоко на средний огонь в большой кастрюле, и следите, чтобы молоко не убежало.
• Приготовьте свёртывающее вещество и дуршлаг, выстеленный марлей.
• Как только молоко начнёт подниматься,  добавьте к нему свёртывающее вещество. Когда сыр отделится от сыворотки, а сыворотка станет прозрачной, снимите с огня. Держать на огне до полного разделения сыворотки и сыра. Но не держите молоко на огне слишком долго, иначе сыр может получиться жёстким.
• Откиньте сыр на дуршлаг. Промойте сыр под струёй холодной воды, чтобы удалить свёртывающее вещество, которое может испортить вкус сыра.
• Отожмите сыворотку. Если вам необходим плотный сыр для нарезки, поставьте сыр под пресс. Чем дольше он будет находится под прессом, тем твёрже получится. Можно также подвесить в марле и оставить, пока не стечёт вся влага, и сыр не затвердеет.

Дал из маша

200 г маша (мунг-дала) или 200г колотого гороха
1,8 л воды
3 лавровых листа
3 ч.л. соли
4 ст.л топлёного или растительного масла
1 ч.л семян кумина
0,5стручка сушеного красного перца
2 ч.л. натёртого свежего имбиря или 1ч.л. сухого
1/4 ч.л. асафетиды
1 ч.л. куркумы
400г овощей: вар1 – морковь, цв.капуста, кабачки, стручковая фасоль, помидоры
                        вар2 – морковь, баклажаны, перец болгарский, помидоры
2 ст.л. лимонного сока
1 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра

• Переберите и промойте маш (если используете горох, то лучше его замочить на ночь). Поставьте вариться, добавив 1ст.л. масла, 1 лавровый лист, куркуму и соль. Варите на среднем огне около 30 минут (горох около часа).
• Подготовьте овощи, нарезав их приблизительно на одинаковые кусочки. Помидоры можно разрезать пополам и натереть на крупной терке, без шкурки.
• Поставьте греться сковороду, добавьте 2-3ст.л. масла. В прогретое масло добавьте в таком порядке специи: кумин, лавровый лист, красный перец, имбирь, асафетиду, обжаривая каждую специю несколько секунд.
• Затем в таком порядке как описано в ингредиентах добавляйте овощи, обжаривая каждый около 3 минут. Помидоры добавляйте в самом конце, когда другие овощи практически готовы.
• Когда маш разварится, добавьте к нему поджаренные овощи и варите на слабом огне до готовности овощей. Можно частично измельчить овощи блендером или сделать полностью пюре, если вы будете использовать дал как подливку к рису. Измельчение влияет не только на консистенцию, но и на вкус.
• Перед подачей на стол добавьте лимонный сок и листья кориандра.

Лимонный рис

350 г риса с длинными зёрнами
1 ст.л. топлёного или растительного масла
½ ч.л. кумина (индийского тмина)
1ч.л. семян горчицы
½ ч.л. корицы (или 5 см палочки корицы)
1 небольшой стручок острого зелёного перца (по желанию)
650 мл воды
1 ½ ч.л. соли
125 мл лимонного сока
½ ч.л. куркумы (по желанию)
2 ст.л. сливочного масла
1 лимон
листья петрушки

• Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 ми¬нут.
• Откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь.
• Нагрейте в кастрюле топленое масло на среднем огне и поджарьте кумин, горчицу и корицу (если используете корицу в виде палочки). Когда куми¬н немного потемнеет, положите туда нарезанный перец и поджарьте его около 30 сек. Если вы используете молотую корицу, добавьте её в самом конце обжаривания перца.
• Положите в кастрюлю рис и обжарьте его, помешивая, в течение 2-3 минут.
• Когда часть зёрен станет прозрачной, налейте в рис воду с солью, доведите до кипения и дайте ей покипеть 1 минуту на сильном огне. (Если вы хотите, чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму)
• Закройте кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 минут, пока рис не впитает в себя всю воду.
• Снимите крышку и выньте корицу. Сбрызните рис ли¬монным соком и положите сверху кусочки масла.
• Варите без крышки еще 2-3 минуты.
• Осторожно перемешайте рис вилкой. Украсьте каждую порцию долькой лимона и веточкой петрушки.

Паратха — слоеный хлебец из муки грубого помола

200 г пшеничной муки грубого помола
100 г пше¬ничной муки тонкого помола
100г растоп¬ленного сливочного или топлёного масла
150 мл теплой воды
1 ч. ложка соли

• Смешайте 2 сорта муки в большой миске. Вотрите в нее мас¬ло. Медленно добавьте воду и замесите тесто.
• Пере¬ложите тесто на доску и месите 6-8 минут, пока не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Ос¬тавьте его, накрыв влажной тканью.
• Через 30 минут поставьте толстодонную сковороду на средний огонь.
• Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую по¬верхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало.
• Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте по¬верхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатйте их, чтобы получи¬лись большие треугольники. Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду.
• При жарке передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись рав¬номерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал.
• Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верх-нюю сторону маслом (1/2 ч. ложки). После этого па¬ратха должна вздуться
• Переверните ее и смажьте мас¬лом другую сторону.
• Паратха готова, когда обе сто¬роны приобретут золотисто-коричневый цвет.

Пудинг из манной крупы (халава)

1ст. манной крупы
2ст. воды
1ст. сахара
2ст.л. изюма
1ч.л. цедры апельсина и сок одного апельсина
½ ст. масла сливочного
¼ ст. грецкого ореха дробленого
2ст.л. сухого кокосового ореха

• Закипятите воду, добавьте туда сахар, изюм, кокосовый орех, цедру и сок апельсина. Доведите все до кипения и прокипятите 5-10мин.
• В другой кастрюле с толстым дном растопите масло, всыпьте манку и на среднем огне поджаривайте, помешивая 10-15 минут до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневого цвета.
• Добавьте грецкий орех и обжаривайте еще 1 минуту.
• Теперь понемногу вливайте смесь из первой кастрюли в манку, очень осторожно, будет небольшое «извержение». Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока халава не загустеет и не будет отставать от стенок. Снимите кастрюлю с огня и подавайте халаву теплой, как рассыпчатую кашу. Второй вариант – уложить халаву в противень, разровнять, посыпать орехами или кокосом, полностью остудить и подавть нарезав на квадраты или ромбы.

Гулаб-джамуны (шарики из сухого молока в сиропе)

10 чашек (2,4л) воды
10 чашек (2кг) сахара
1 ст. л. розовой воды или несколько капель розовой эссенции
5 чашек (375 г) сухого молока
1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
2 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. молотых семян кардамона
1\4 чашки (50 мл) растопленного сливочного или топленого масла
1 чашка (250 мл) цельного молока
25 – 30 небольших кусочков кристаллического сахара (по желанию)
чистое топленое масло для жарения во фритюре

• Смешайте в миске сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый     кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в нее теплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто.
• Сделайте из теста 20 – 25 шариков диаметром 2,5 см. для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням. Через 4 – 5 секунд постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы все делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, еще раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите по одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся.
• Нагрейте масло в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1 – 2 минуты. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30 секунд, чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики, пока они не станут коричневыми. В конце немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жаренье увеличиться примерно вдвое.
• Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3 минуты, пока весь сахар не раствориться. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня.
• Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезнет, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадется через 3 минуты, то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и увеличатся в объеме. Пропитывайте от 30 мин до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны нужно лучше всего комнатной температуры или немного теплыми.  

Кхир (сладкий молочный рис)

2/3 чашки белого риса с короткими или средними зернами
10 чашек (2,4 л) молока
1/2 ч.л. размолотых семян кардамона
2 лавровых листа
щепотка молотого черного перца
1/2 чашки (100 г) сахара
2 ст.л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)

• Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается, по меньшей мере, двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.
• Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть.
• Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении.
• Перед подачей хорошо охладите - чем холоднее рис, тем он вкуснее. Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфоры.

Приятного аппетита!